Las lentejas Dexter Gordon

Menús variados

A los romanos el garbanzo les inspiraba el mismo menosprecio que hoy a los franceses y a casi todos los países de la Unión Europea

Gordon, en el restaurante L'Establiment, en 1981. /A. Vergara
Gordon, en el restaurante L'Establiment, en 1981. / A. Vergara
ANTONIO VERGARA

La semana pasada llovía en Valencia. Hacía 'buen tiempo', pues. Cuando hay sequía y por fin llueve, el tiempo es inmejorable. Nos repatean los locutores y locutoras de las distintas televisiones cuando en sus gacetillas meteorológicas se alegran porque mañana «hará buen tiempo en toda España», o sea, mucho sol, temperaturas elevadas y más sequía. Es puro egoísmo, transmitido a los televidentes que solo piensan en sí mismos. La cervecita en un terraza con las gafas de sol puestas y el baño en la tórrida playa.

¿Y la agricultura? ¿Y los pantanos, la gran obra de Franco? Que se fastidien. La insolidaridad es absoluta. Preferir una cervecita con las gafas de sol 'tendencias' y los baños de mar en biquini también 'tendencias' (mejor con una 'mascota', la perra 'Roxanna') a la indispensable lluvia, es propio de ciudadanos inconscientes e inclusive -el colmo de los colmos- ecologistas.

En los años sesenta del siglo XX, los pocos señoritos/as jóvenes que había en Valencia iban a la playa «a ligar bronce», es decir, a broncearse, como ahora. La diferencia es que entonces la sequía y el cambio climático no eran un tema de conversación popular. Y «ligar bronce» era un pasatiempo inocente, no como en 2018.

A la sazón, hasta quienes «ligaban bronce» comían legumbres cocinadas por sus mamás y en los restaurantes de comida española o simplemente llamadas casas de comidas. En Valencia iban a Casa Cesáreo, El Nido, El Romeral o Los Pedralvinos. Platos de cuchara. Posteriormente sustituidos por vajillas marcianas en las que no se podía apoyar ningún cubierto porque todos se resbalaban. Una época modernista donde sus platos -de formas excéntricas- empeoraban cualquier comida 'creativa'.

La semana pasada llovía, muy poco, en Valencia. Al darme cuenta colegí que era día de lentejas. Pensado y hecho. Precisamente guardaba un saquito -regalo de un industrial de las legumbres secas- de lentejas rubias de la Armuña. Un intento de soborno. Yo me contento con poco.

Después de cocinarlas leí que tienen un alto contenido en proteínas y cantidades muy respetables de calcio y hierro. Mientras las comía, «monotonía de la lluvia tras los cristales» (Antonio Machado), Dexter Gordon interpretaba una balada, 'Darn That Dream' ('Esa maldita pesadilla'). ¿Se le debe exigir más a la vida? No, en lo que a mí respecta.

Las legumbres secas más conocidas y populares son los garbanzos, las lentejas y las alubias. Junto con los cereales han constituido la base de la dieta nutritiva de todos los pueblos por tres motivos: su capacidad de conservación -favorecida por la desecación natural y la presencia de un tegumento bastante impermeable que las aísla del exterior-, por su alto valor energético y nutritivo, y por su adaptación a multitud de preparaciones culinarias.

El garbanzo, 'la cebada racional', como le llamó Stephanus Rodericus Castrensis (1559-1638) es de origen cartaginés. Lo introdujo en la península el general Asdrúbal. Cerca de Cartagena ordenó a sus soldados que cultivaran el garbanzo a fin de que no cayeran en la ociosidad y los vicios más abyectos (los más apetecibles).

A los romanos el garbanzo les inspiraba el mismo menosprecio que hoy a los franceses y a casi todos los países de la UE, incluido el pueblerino tribunal alemán pro Puigdemont. Néstor Luján cuenta que en los suburbios de la Roma Imperial se exhibía a un esclavo cartaginés comiendo garbanzos, y la muchedumbre se moría de risa.

Pasaron los años y en enero de 2018 nadie concibe un puchero o cocido sin garbanzos. Un 'heteropatriarcal' refrán español asegura que «el garbanzo, para ser bueno, ha de tener cara de viejo y culo de panadera».

Las lentejas se asocian tradicionalmente al hambre, las guerras y en mi caso a Dexter Gordon. Quienes sufrieron la posguerra española prescindieron de ellas cuando mejoró la economía. Tan importantes eran que por tirar una lenteja dicen que una monja se condenó. Ya las comían los egipcios, en las cenas funerarias. Los familiares enterraban al muerto con un par de puñados de esta legumbre, por si se le abría el apetito durante el 'viaje'.

Don Quijote: 'Una olla con lentejas los viernes, de algo más de vaca que carnero'.

Hoy, el personal es muy asiático.

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