Las Provincias

El arroz bombón cautiva a los chefs de la provincia

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Miralles y Moya, ayer, en la presentación del arroz bombón. / A. D.

  • Los cocineros Kiko Moya y Evarist Miralles protagonizan la jornada de presentación de la única variedad autóctona de este cereal

El arroz bombón, el único que es autóctono de la provincia de Alicante, ha llegado a los fogones de los restauradores alicantinos después de dos años de intenso trabajo de investigación, plantación y recolección. Asaja Alicante, que ha pilotado la recuperación de esta variedad de cereal, lo presentó ayer en una Jornada Técnica Profesional celebrada en el Centro de Turismo de Alicante (CDT) ante profesionales de la hostelería, chefs de renombre, prensa especializada y blogueros gastronómicos.

La presentación de la jornada corrió a cargo de Sebastián Cañadas, diputado de Fomento; Eladio Aniorte, presidente de Asaja Alicante; María Teresa Cháfer, directora general de Desarrollo Rural y PAC, Enrique Moll, alcalde de Pego,.

Eladio Aniorte explicó que «el objetivo se centra ahora en promocionar el arroz y propiciar su consumo por parte de los restaurantes alicantinos. El arroz bombón tiene una clara viabilidad económica por la rentabilidad de este cultivo, por su calidad, su adaptación a un entorno natural en el que hacen falta menos tratamientos y por sus cualidades, que lo van a convertir en un referente del turismo gastronómico, que tanto tiene que aportar todavía a la Costa Blanca».

La jornada de ayer incluyó dos ponencias sobre el cultivo. La primera, de la mano de Vicent Dominguis, ingeniero agrícola de la empresa Pego Natura que participa en el proyecto, explicó el proceso para la recupareción de esta variedad autóctona de la marjal Pego-Oliva. La segunda ponencia, a cargo de Concha Domingo, investigadora del Departamento de Arroz del IVIA, realizó un recorrido por la historia del arroz bombón.

La segunda parte de la jornada consistió en un 'showcooking' de la mano de Kiko Moya, del restaurante L'Escaleta, con una estrella Michelín, quien elaboró un arroz meloso con tripas de bacalao y cococha y un arroz seco con carne de caza y setas; y Evarist Miralles, mejor cocinero de España 2011 y responsable del laboratorio de cocina del INVAT.TUR, que ha sorprendido con otros dos tipos de arroces: arroz meloso de judías y nabo, y arroz cremoso de pulpo.

Ambos profesionales, chefs reconocidos a nivel internacional, coincidieron en destacar la sorprendente resistencia del grano del bombón. «Este arroz tiene un alto porcentaje de amilopectina, cualidad crucial para determinar el tipo de almidón, lo que le proporciona mucha más resistencia que el arroz bomba. Además, funciona muy bien como transmisor de sabor y es el grano perfecto para conseguir un arroz meloso en su punto perfecto. La entidad de esta variedad es totalmente indiscutible y va a dar mucho que hablar», dijo Kiko Moya.