Las Provincias

Kiko Moya prepara una de sus creaciones en L'Escaleta.
Kiko Moya prepara una de sus creaciones en L'Escaleta. / R. A.

Dos estrellas con nombre y sabor alicantino

  • La provincia logra posicionarse mejor que nunca en la Guía Michelin con diez 'macarons'

«Estoy en una nube, la verdad», afirma Kiko Moya. «Aún lo estoy digiriendo», asegura Alberto Ferruz. Cansados pero felices, ambos chefs regresaron ayer tarde a sus respectivos restaurantes: L'Escaleta, en Cocentaina, y BonAmb en Jávea. Los dos llegaron de Gerona con sus recién estrenadas estrellas Michelin con enormes deseos de abrazar a los miembros de sus equipos de trabajo. Apenas habían transcurrido unas horas desde la celebración de la gala en la que se anunció que sus establecimientos sumaban una segunda distinción en la Guía Michelin 2017. «Cuando se supo, por mi cabeza pasaron mis padres, mis tíos, toda nuestra gente del restaurante. Este reconocimiento es para ellos», relata Moya. «¡Me hubiera gustado tanto estar con ellos en ese momento! Aunque les llamé, apenas hablamos, sólo chillaban. Pero daba igual, me llegó su emoción y a ellos la mía», recuerda Ferruz.

Los dos restaurantes tienen en común, además de compartir el privilegio de tener dos estrellas Michelin, su apuesta por una gastronomía basada en la tradición y en los productos propios del entorno. « Utilizamos pescado de la lonja de la zona, nuestros proveedores son pequeños agricultores y recuperamos técnicas culinarias ancestrales. Miramos hacia atrás y hacia adelante para ofrecer una cocina fresca y divertida», explica el chef de BonAmb. L'Escaleta también se centra en los productos del entorno. Según su chef, «nuestra cocina pretende aportar algo nuevo pero trabajando a partir de aquellos sabores de la comarca con los que crecimos».

Singulares

Hay otros aspectos que los diferencian y singularizan. L'Escaleta es un restaurante ubicado en el interior de la provincia de Alicante que abrió sus puertas en Cocentaina en el año 1980. Su chef es hijo de una de las dos familias fundadoras e introdujo en el año 1998 nuevos aires a su oferta culinaria pero sin abandonar su carácter familiar. «Hemos variado con el tiempo. Dimos un paso adelante buscando un público más gastronómico. Queremos que comer no sea sólo llenar el estómago sino que se convierta en una experiencia más completa. Aún así, en la matriz del restaurante sigue estando ese toque familiar que siempre lo ha caracterizado», afirma Moya. La primera estrella Michelin les fue otorgada en el año 2000 y el equipo está formado por 10 personas.

BonAmb, por contra, es un restaurante joven ubicado en el municipio costero de Jávea, en la comarca de la Marina Alta. Se abrió al público en el año 2011 y en 2013 ya consiguió su primera estrella Michelin. En él trabajan actualmente 24 personas y su chef destaca la implicación de todos sus miembros. « Con ellos todo es más fácil», asegura. Conseguir este tipo de reconocimiento no tiene para Alberto Ferruz más que un secreto escrito como lema en sus cartas: « pasión, ilusión y trabajo». La hospitalidad ha sido desde el principio para ellos un elemento esencial. Toda su actividad, desde el momento en que abren el restaurante va encaminada a que los clientes « se lleven, cuando se marchen, una parte de nosotros».

Tanto Moya como Ferruz han expresado su agradecimiento a la gente que acude a sus restaurantes porque ellos son, afirman, los mejores mensajeros de su forma de trabajar y de entender la gastronomía. Muchos son clientes fieles, de los que siempre vuelven. En el caso del restaurante de Cocentaina, al tratarse de un pueblo pequeño, « gran parte de ellos son como de la familia», afirma Moya. BonAmb también cuenta con gran número de comensales habituales. « Sin ellos, sería difícil mantenernos», subraya Ferruz. La casualidad hizo que un grupo de esos clientes estuviera cenando en el restaurante el día en que les concedieron la primera estrella Michelin en 2013 y también el miércoles pasado. Los clientes de L'Escaleta y de BonAmb compartieron esa noche, aun alejados por la distancia que separa la costa del interior de la provincia, el mismo ambiente de fiesta.

Kiko Moya y Alberto Ferruz, después de esa gala mágica de las estrellas Michelin, entraron ayer por la puerta de sus restaurantes con otra ilusión en la mirada. Y, por fin, pudiendo abrazar a los suyos, a los miembros de sus respectivos equipos y a los clientes y amigos que quisieron felicitarlos en persona, aunque muchos de ellos ya lo habían hecho por teléfono y través de mensajes.

«Somos muy afortunados. Soy consciente de ello. Y la única manera de devolver esa confianza que hemos recibido es con más trabajo y más ilusión», afirma Ferruz. Y más allá del reconocimiento personal, son conscientes de la trascendencia de lo ocurrido el miércoles. «Las dos estrellas han sido un salto cualitativo y una buena noticia para Alicante como destino gastronómico», concluye Moya.