Las Provincias

LA GASTROTECA DE FÉLIX

La impagable uva embolsada del Vinalopó

El pasado 24 de septiembre nos reunimos una serie de personas ligadas a la gastronomía alicantina para conocer bien de cerca todo lo que rodea a la uva embolsada del Vinalopó, gestionada por el CRDO (Consejo Regulador de la Denominación de Origen). Fuimos convocados por la periodista gastronómica Ángeles Ruiz en la Finca El Tollo, cerca de Monforte del Cid, para ver directamente dónde se cultiva esta impresionante fruta, única uva de mesa con denominación de origen protegida.

Las cifras hablan de 2.300 hectáreas de cultivo en nuestra provincia en los municipios de Agost, Aspe, Hondón de los Frailes, Hondón de las Nieves, La Romana, Monforte del Cid y Novelda. Se producen seis variedades de uva blanca (Aledo, Italia o Ideal, Dominga, Doña María, Rosetti y Victoria) y una de tinta (Red-Globe). Cada año se colocan entre 200 y 250 millones de bolsos de papel en junio (por San Juan), protegiendo el grano de las inclemencias climatológicas. Es un papel satinado, pero no impermeable, pensado para que no se moje la uva ni se cueza con los calores de verano. Gran invento de Manuel Bonmatí, allá por el año 1917, para proteger la uva de una plaga de polilla del racimo (cochylis o lobesia botrana).

El primer punto en el que quiero poner la atención es en el precio de esta uva. Al agricultor se le paga a una media de 0,60 euros el kilo. Ahora quiero que piensen lo que cuesta cultivar esta uva, desde el embolsado hasta todo el trabajo de saneamiento y cuidados de la planta hasta la recolección del fruto. Todo manual. Racimo a racimo. No pueden entrar máquinas. Al final, en el mercado, pagamos precios ridículos por una uva cuya piel (pruina) es fina y sin defectos por la protección que recibe, con un color y tamaño uniforme, además de un sabor exquisito gracias a su lenta maduración. Así que páguenla muy a gusto estas Navidades, porque lo vale y merece la pena.

El segundo aspecto que debo destacar es el uso que se le puede dar en cocina. De esto se encargaron el cocinero David Ariza en el almuerzo y el restaurante Alfonso Mira de Aspe en la comida. En el almuerzo me quedaría con un par de opciones/ideas: un licuado de uva de la variedad Doña María, con manzana, pepino, limón, agua de mar y un alga llamada espirulina; o una mermelada de uva y espuma de queso de cabra Menaor de Juan Poveda de Quesos La Loma de Elche. Para comer, Alfonso y Teo Mira hicieron lo que mejor saben hacer, un arroz con conejo y caracoles espectacular. Te das cuenta del nivel que ha alcanzado este restaurante cuando complementan su famoso arroz con platos donde la uva tenía que tener protagonismo. Así destacó el cremoso de tomate, salazón y encurtida de Moscatel o el prepostre consistente en un sorbete de uva con crema de almendra y Parmesano. Cuando sales del encasillamiento del arroz con platazos como esos, es que has conseguido un nivel para ser una referencia en la provincia.

Pero, más allá de lo comido, me quedo con la iniciativa y el trabajo de estos cocineros. Producto de temporada, de calidad excepcional, que se puede trabajar de tal manera que deja platos redondos. Un ejemplo que deberían seguir la mayoría de restaurantes. Impulso, creatividad, conocimiento del producto y, sobre todo, puesta en valor. Si como cocinero solo lo promocionas de boquilla, no llegarás nunca a transmitir. Ponlo en el plato. Y seguro que como cocinero se te ocurren muchos más productos locales con tanta calidad.

Por último, agradezco y valoro la iniciativa de CRDO Uva Embolsada del Vinalopó. Mover un grupo de casi 20 personas para promocionar este producto es digno de elogio. Otra cosa es que se consiga lo esperado. Simplemente con alguna foto en Facebook o algún comentario en redes sociales de lo bien que se ha estado quizá sea poco retorno. Creo que el trabajo empieza ahora por parte de todos los que estuvimos allí. La promoción no es un artículo, un tuit o unas líneas en Facebook. La puesta en valor se consigue en el día a día. Hablando, comiendo, cocinando y, por qué no, regalando uva embolsada del Vinalopó. El producto y el trabajo de la gente que hay detrás lo merece.

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@felixcardona