Las Provincias

¿Un mar de pobres?

El 'Tapas Day in Torrevieja' ofrecerá sabores y aromas de la cocina tradicional torrevejense. Así encontraremos tapas con nombres como 'Majaorico de rajá' y otras propuestas gastronómicas muy apetitosas que proceden de la cocina tradicional torrevejense y hechas con morralla. Otra cosa es que su nombre venga de un tiempo pasado en el que no valían dinero ni los buenos pescados.

A la morralla la RAE la define como conjunto de cosas diferentes de escaso valor, tanto en personas como en dinero o en estos pescados de diferentes clases y la palabra no puede ser más dura y excluyente.

En sentido más ortodoxo son una buena morralla la gallineta, la rascasa, serranos, pargos pequeños, gatos, ratas, arañas, capellanes, salpas, serranos, galeras, crancos, persigueses..., que dan platos tradicionales nacidos de la penuria cruel. Sopa de pescadores, de pescados pequeñitos sin valor ni venta. Especies con mucha espina y poca carne, que solo servían para hacer un caldo al que echarle algo más. Era el único camino, nutrirse barato y vender lo apreciado. Todos esos platos ligados en nuestra memoria gastronómica y a la cultura de Torrevieja, no serían lo mismo sin «lo peor del mar».

Los pescaderos ambulantes tenían la costumbre de vocear los pescados que vendían por las calles, añadiendo en la forma que debían comerse. Así, por ejemplo, vocean: «¡boquerón para anchoar! ¡pulpicos para el arroz! y ¡caramel para asar y comer!».

Este pescado, el caramel, es blanco, pero humilde. Le pasó lo que suele sucederle a esos hijos de familias bien, que al no destacar excesivamente por sus talentos, ni por sus virtudes, ni tan siquiera por sus defectos, se quedan nadando entre dos aguas, sumidos en la más apacible de las vulgaridades.

Recuerdo allá por 1965 cuando llegó una mampara cargada de esta clase de peces que corrientemente suelen atraparlo en pequeñas cantidades las embarcaciones de arrastre, viniendo a corroborar lo que dejábamos sentado anteriormente: que le pegan los de arriba y los de abajo. Ante tal abundancia se cotizó a lo bajo en la subasta, y en la pescadería se voceaba a ocho pesetas el kilo, precio que sólo recuerdan los antiguos y algunos modernos con memoria de elefante. En la lonja, a mediados de los años sesenta, hubo partida que llegó a pagarse a seis reales para convertirlo en harina.

Ahora me toca 'recuperar' la boga, que también están a la cola en cuanto a precio y popularidad.

Hace pocos días, después de muchísimos años he vuelto a comer este pescado de las clases más menesterosas y paupérrimas: la boga. No recordaba nada, ni del sabor, ni de la forma, era un crío entonces. Bueno, pues están bien buenas, fresquísimas... y muy baratas, dos euros el kilo; según el pescadero, suelen estar aún a más bajo precio. ¿Y por qué? Casi nadie las compra y se les tiene muy poco aprecio por las bogas; aun siendo un pescado bastante sabroso.

Tiene su explicación, según me han contado. En agosto de 1906 naufragó frente a Cabo Palos el trasatlántico italiano 'Sirio'. A las pocas semanas se produjo una enorme pesquera de bogas: cientos, miles de cajas llegaban cada día a la playa de Torrevieja; pero la gente no las compraba: decían que había tantas porque se estaban alimentando de los cadáveres. Y, siguen afirmándolo muchos que las bogas comen cadáveres. Claro que también se dice que las lampreas que se pescan en Galicia están más sabrosas cuando ha habido un naufragio reciente, y se las comen con fruición. Y se pagan altos precios por ellas. A ver si la razón va a ser la baratura de las bogas, porque el caso es que todos los profesionales del sector dicen que es pescado sabroso y... blanco, a pesar de la forma de la cola. Muy buenas y deliciosas están las bogas fritas, acompañadas con ñoras y fritanga de tomate, eso sí, primero limpias de escamas, de tripas y medio cortada la cabeza. ¡Para chuparse los dedos! Las dos especies son sólo apreciadas por los pescadores y gentes de la mar, aunque siempre han tenido una baja valoración.

Los pescados de primera línea siempre ha sido el atún, la pescadilla, el salmonete, el mero... En la memoria queda que, allá por los años veinte, paseaba todas las tardes frente a la pescadería del puerto don Paco, siempre acompañado de su esposa. Era un conocido comerciante de la población, pero un tanto mezquino a la hora de gastarse el dinero. A su paso los pescaderos dejaban de vociferar a las especies estrellas de alto precio y anunciar en voz alta otros tipos de género para que don Paco se volcara en su compra al ser de precio mucho más barato: ¡Boga! ¡Caramel! ¡Asar y comer!

Otras de nuestras delicias marineras son las lapas, los crancos 'peluas', los persigueses y las ortigas de mar ¡Verdaderas delicatesen!. Las ortigas de mar, anémonas, viven fijadas por la base a rocas submarinas. Al ser cocinadas pierden su capacidad urticante, ofrecen un intenso sabor a mar, a yodo y a marisco, pero es con su textura fluida y delicadamente gelatinosa, que podría parecerse a unos sesos de cordero lechal, donde marca distancias con otros alimentos marinos. Al ser un producto muy delicado, lo ideal es mantenerlas vivas en agua de mar hasta el momento de su preparación, por lo que su consumo en zonas alejadas de la costa es ciertamente complicado.

Debe su humilde origen las muchas hambrunas que ha tenido que soportar Torrevieja a lo largo de su historia y muy especialmente a la posguerra española de los años cuarenta, cuando la necesidad hizo que aquellas escurridizas anémonas pasaran a formar parte de la dieta. La forma más habitual de prepararlas es en fritura, es decir, enharinadas y fritas en aceite de oliva muy caliente, dependiendo del tamaño, no más de medio minuto; el resultado es sublime, con un crujiente y ligero rebozado que esconde una textura mágica llena de sabor marino concentrado.