La alta cocina valenciana recupera su espacio

Cuenta la leyenda que el Ave Fénix muere para renacer en toda su gloria. La crisis mueve a muchos empresarios a tomar la historia del animal mitológico como doctrina. Ante la adversidad y las caídas mueven ficha para resurgir con más fuerza. Uno de los sectores golpeados por la recesión en Valencia ha sido el mundo de la alta cocina, que ha visto cómo algunos de sus establecimientos baluarte echaban la persiana indefinidamente. Los amantes de la buena comida se han empezado a quedar huérfanos y sus estómagos se han visto envueltos por la desazón.

Una de las despedidas que más impresionó a los seguidores de la cocina de élite fue la de Ca' Sento, que durante 35 años lideró la excelencia gastronómica de la ciudad sin desdeñar la tradición ni alejarse de la vanguardia. Con el paso del tiempo, el restaurante pasó a convertirse en un referente. El negocio que Raúl Aleixandre heredó de sus padres (Sento Aleixandre y su esposa) se convirtió en un símbolo a nivel nacional, por ello su cierre fue tan traumático para el público.

Poco tiempo pasó desde que bajó la persiana al local familiar hasta que pilotó un nuevo proyecto. Un buen chef nunca abandona el calor de los fogones ni se olvida de los cucharones. Durante este periodo ha seguido con sus cursos de cocina en Food & Fun y ha continuado con su asesoramiento en Trenca Dish, entre otras actividades.

Ahora se lanza a la aventura junto a los propietarios de este último restaurante con la apertura de 534, un nuevo establecimiento en el número 4 de la calle Felipe Garín. El nombre del local tiene su gracia, pues hace referencia a la cifra que marcaba la prima de riesgo el día en el que se reunieron sus propietarios por primera vez y bautizaron el local. La decoración acogedora y cálida ha sido realizada por Jessica Bataglia.

Para dar vida al nuevo 534, Raúl Aleixandre ha tenido que coger su estilo y darle una nueva vuelta de tuerca. «Esta cocina se asemeja a Ca' Sento pero no es lo mismo, hay platos de allí que se han venido conmigo pero también presento muchas novedades», comenta el profesional de los fogones y añade: «Para hacer lo mismo me habría quedado allí».

En esta catarsis ha sido clave abaratar los precios: «Tenemos que ser conscientes de que el poder adquisitivo de los clientes ya no es el mismo, la gente ya no puede o no quiere gastarse 100 euros en comer», explica. Por ello, el menú en 534 ronda los 40 o 50 euros «manteniendo siempre la calidad en cada uno de los platos en busca del equilibrio perfecto».

Raúl Aleixandre afirma que su nueva cocina está basada en productos de mercado, centrados en cada estación. «Se trata de basarnos en la temporada, no vamos a buscar trufas ahora porque no las hay», apunta. De momento no les ha ido nada mal y no se pueden quejar. Son conscientes de que los meses de julio y agosto son los peores para empezar un negocio pero tienen ganas de seguir adelante. «Debemos mentalizarnos de que a partir de ahora habrá que trabajar el doble para ganar menos», asume el profesional.

Vistas espectaculares

También con un toque vanguardista y valenciano abrió, a principios de verano, la terraza Sky Bar del restaurante Vertical cuyo chef es Jorge Andrés. En lo alto del edificio Aqua y con unas vistas espectaculares a la Ciudad de las Artes y de las Ciencias, la cocina de este experto valenciano galardonado con una estrella Michelín y dos Soles de Repsol, cobra un valor todavía más especial. Los paladares más exigentes pueden deleitarse con el menú degustación que cuesta 60 euros e incluye una amplia variedad de platos de toque mediterráneo e innovador. «Nadie se arrepentirá de probar nuestros productos disfrutando de unas vistas tan espectaculares», afirma Andrés ilusionado.

No es el único nuevo negocio que la familia de Jorge Andrés lanzará en los próximos meses. Su hermano Javier se encargará de la nueva terraza de La Rambleta que llevará por nombre Ram Club y que verá la luz en el próximo mes de septiembre. Será un complemento perfecto para el auditorio de la Ronda Sur. «La clave para sobrevivir es no tener miedo a emprender y ofrecer novedades», comenta el cocinero. Jorge ve la crisis «como una oportunidad para abrir nuevos caminos y espacios».

Vicente Patiño abandonó Óleo hace meses por desavenencias con los propietarios y para seguir su propio camino. A mediados de junio tomó las riendas de La Embajada, situada en la plaza Alfons el Magnànim, en pleno centro de Valencia (lo que siempre ayuda).

Su oferta se divide en tres tipos diferentes de menús. El ejecutivo cuesta hasta 25 euros y tiene un diseño mucho más diario, pensando para la rutina. El de por la noche, o menú Embajada, tiene un precio de 29 euros con dos entrantes individuales, pescado, carne y postre. El tercero es el menú gastronómico que se sirve por 45 euros y consta de cuatro entradas individuales, pescado, carne más dos postres. Además, el restaurante tiene una carta de producto.

Al servicio de comidas y cenas, La Embajada suma la organización de todo tipo de eventos: inauguraciones, cócteles, bodas y otros tipo de celebraciones personificadas. «De momento no nos podemos quejar, tenemos precios asequibles y nos encontramos en una zona envidiable», afirma Patiño. El chef señala que en los tiempos que corren hay que ser sensatos y alternar todo tipo de ofertas para lograr sobrevivir.

Ajustarse a la demanda

Una opinión similar sostiene Ricard Camarena de la situación actual. Como Patiño opina que hay que ajustarse a la demanda del público. «Hay gente que puede pagar mucho por una comida pero cada vez menos, un restaurante de alta cocina en Valencia es prácticamente insostenible en la actualidad», apunta el profesional de los fogones. Por ello, Camarena ha decidido ajustarse a la realidad.

Tras el cierre de Arrop, en el que estuvo al frente de su cocina durante dos años y que fue premiado con un estrella Michelín, el chef decidió embarcarse en tres proyectos más personales que están viendo la luz durante este verano.

El primero de ellos lleva su propio nombre, Ricard Camarena, y se sitúa en pleno barrio de Russafa. Dio la bienvenida a los clientes hace tres semanas y pretende ser una continuación de la cocina de Arrop. «Nuestra principal meta era abrirnos al público y crear un lugar con una comunicación abierta entre los clientes y los profesionales», afirma. Por ello, todas las mesas del restaurante tienen vistas directas a la cocina, «no hay separación por cristales, ni paredes, ni muros, la interacción es directa», explica Camarena. El objetivo es que el que acuda al local se sienta como en casa, con capacidad para opinar en todo momento e informarse.

Su servicio cuenta con tres menús distintos de 65, 75 y 85 euros. En los dos más económicos, el cliente puede elegir entre una amplia variedad de platos. El más caro es una selección especial hecha por el propio Camarena. Para esta nueva aventura, el chef ha buscado combinar la cocina valencia creativa con sabores procedentes de distintas partes del mundo para nunca dejar de innovar e investigar en el universo de la gastronomía.

En septiembre verá la luz otro de los pilares fundamentales de esta nueva andadura. Será vecino de Ricard Camarena y se llamará Canalla Bistró. Su propio nombre indica que será algo muy diferente al primero. «Ofreceremos una cocina mucho más asequible, informal e equilibrada», explica. El negocio tendrá un tono ecléctico a la vez que diario, donde los clientes podrán tomar desde una hamburguesa hasta pasta o pescado a precios para todos los bolsillos.

Antes de la apertura de Canalla Bistró, Camarena levantará la persiana del esperado bar en el Mercado Central el próximo 16 de agosto. Los que se acerquen podrán disfrutar de un desayuno, almuerzo o comida a precios muy baratos. Ningún producto de la carta superará los 9 euros. «Será un bar de mercado con todas las consecuencias», apunta el cocinero.